粗加工衛生管理製度

        01、保持食堂內外及周邊（biān）環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內無塵、無蛛（zhū）網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

       02、物（wù）品擺放整齊有序。蔬菜分類上（shàng）架，保持（chí）通風良好（hǎo），塊狀（zhuàng）菜用筐裝不得堆放在地（dì）麵。涼粉、豆腐、豆幹等應用清潔無毒的用具盛裝（不（bú）得使用硬塑料筐）並防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置於地麵，不得接觸汙水。菜渣、垃圾、汙物等應密封桶（tǒng）裝並（bìng）及時清除。

       03、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔淨衛（wèi）生，並重新清洗一次；如發現不（bú）潔淨，立即徹底清洗幹淨（jìng）後方可使用。

       04、對所有食料必須經過（guò）嚴（yán）格檢驗，確認符合衛生要求後方可進行加工。蔬菜一般當天購進當天食用（yòng），不得放置兩天以上。發現不合（hé）格食料（liào）必須立即上報並進行處理。

       05、蔬菜加工必須按照“一（yī）揀、二洗、三切”的順序進（jìn）行操作。“一揀”就是先（xiān）把蔬菜的黃葉和不用的部分去掉，剔出雜（zá）物（wù）及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲（chóng）（必要時需加適量鹽巴），之後再清洗直至潔淨；“三切（qiē）”就是把蔬菜按（àn）菜譜要求就行（háng）成型。肉類、水產品類、蔬（shū）菜類食品原料的清洗必（bì）須分別在專用（yòng）清洗池內進（jìn）行。加工好的（de）肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味，並與半成品分類放（fàng）置。

       06、切配加工必須在專用（yòng）操（cāo）作（zuò）台上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔（jié）的專用容器內，並分別放置於貨架或墊板上，不得直接放於（yú）地麵。當天切配的食品原料應當（dāng）天烹調加工（gōng），不應（yīng）放置過夜。刀、墩（dūn）、抹（mò）布、容器要生熟（shú）分開，並有（yǒu）明顯標記，使（shǐ）用前後要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水（shuǐ）消毒兩次，每次30分鍾，做（zuò）到“三麵”（墩麵、墩底、墩邊）光潔，立放於通風、幹燥處，並有防蠅，防塵裝置。

       07、葷、素（sù）食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標誌，做到分開使用。使用後應洗淨，定位存（cún）放。

       08、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿幹淨，壇（tán）沿水混濁，泡（pào）菜不生花，並保持泡菜特有的香味。

       09、定期擦洗冰（bīng）櫃（guì），保持內外清潔衛生，保證貯存的（de）食品無異味不（bú）變質。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用後應拆洗（xǐ）幹（gàn）淨，並做好防蠅、防塵工作。

       10、加工過程中的（de）菜渣應裝入（rù）廢棄（qì）物容（róng）器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入（rù）下水（shuǐ）道。加工（gōng）後應及時清理廢（fèi）棄物，並做好台麵、地麵、機器設備及工用具等的（de）清潔工作。

       附：蔬菜（cài）清洗流（liú）程

       01、廚工切菜時初步摘除黃葉、爛葉、包裝（zhuāng）袋等雜物（wù）。

       02、將爛葉、黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去後，盛入菜筐。

       03、清洗。

       04、青菜放入鹽水中浸泡20分鍾。

       05、浸泡第一遍清洗。

       06、清水漂洗第二遍。

       07、清水漂洗第三遍。（注：漂洗過程（chéng）中（zhōng）蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質進一步清除）

       08、邊檢查邊裝入菜筐。

       09、廚師炒菜前再次檢查（chá）。