食堂崗位工（gōng）作（zuò）標準

一、采購人員工作標（biāo）準（zhǔn）

       01、按食堂提供的菜單做好采購計劃。

       標準：填寫采購計劃清單。

       02、采購貨品（pǐn）時嚴格驗收，認真把關。

       標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大（dà）件（jiàn）物品必須向（xiàng）供應站

索取《衛生許可證》。

       03、采（cǎi）購的（de）貨品必須由主管（guǎn）、庫（kù）管（guǎn）驗收核查。

       標（biāo）準：簽名（míng）確認。

       04、采購的貨（huò）品名（míng）稱、數量（liàng）要有相（xiàng）關的依據。

       標（biāo）準：發票和相（xiàng）關的清單（dān）。

二、庫管人員工作標準

       01、收貨： 

       ①對采購的（de）物品進行檢查驗收。

       標（biāo）準（zhǔn）：無劣質物品。

       ②查驗（yàn）的貨（huò）品認真過磅。

       標準：做好（hǎo）登記，清楚地填寫在表上。

       ③進入倉庫按規（guī）定擺放（fàng）。

       標準：標識清楚。

       02、發貨：

       ①廚師領料要做（zuò）好登記。

      標（biāo）準：在領料（liào）表格上填寫貨名、數（shù）量（liàng）、時間（jiān）及領料人。

       ②每天不得隨便領貨。

       標準：當天早上發貨一次。

       03、保管：

       ①倉庫貨品嚴（yán）格控製，不得置備太（tài）久。

       標準：先進（jìn）先出，做好記錄。

       ②大米整齊（qí）有序擺放，不亂（luàn）扔亂放。

       標準：隔牆離地，無潮濕、無糜爛。

       ③非食品與食品（pǐn）要（yào）分開擺放。

       標（biāo）準（zhǔn）：標識清楚。

       ④做好防護工作。

       標準：防盜、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人員工作標準

       01、使用爐灶前，要（yào）進行仔細的檢查電源設施及爐灶係統（tǒng）。

       標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。             

       02、打開風機開關通風（fēng）5分鍾後，才打開液化氣，柴油（yóu）關閥。

       標準：必（bì）須先微風，然後慢慢（màn）由小開大。  

       03、使用（yòng）爐灶前的的注意事項參照（zhào）《爐灶操作（zuò）規範》。 

       04、清潔灶台，鍋鏟（chǎn）。

       標準：無雜物（wù）、無鏽跡、無（wú）黑（hēi）斑。

       05、備好調料。

       標準：味盅（zhōng）必（bì）須幹（gàn）淨，擺放整齊，調料台幹淨（jìng）。

       06、檢查菜品質（zhì）量。

       青菜、瓜果檢查標準：必須幹淨無雜物、無腐爛。

       魚、肉類檢查標準：必須鮮、活。

       07、炒（chǎo）菜分批按量炒，保證菜的質量。

       標準：必須多鍋少炒．保證供給。

       08、清潔。炒完菜時，將爐灶、台麵、調味台用（yòng）洗滌（dí）劑清洗。

       標準：無（wú）雜物、無垃圾（jī）、無油汙；溝渠無堵塞、無汙（wū）水。

       09、保管。將未炒完的菜及時集中（zhōng）回收。

       標準（zhǔn）：葷菜加上保（bǎo）鮮紙進入（rù）冰箱，素菜加上保鮮紙（zhǐ）整齊放在菜架上。

四（sì）、麵點人員工作標（biāo）準

       01、備好一切麵點用料。

       02、使用前器具清潔：

       ①用清水（shuǐ）加洗滌劑去掉器具上的油汙、麵垢。

       標（biāo）準：器具裏外無雜（zá）物，幹淨。

       ②再用清水衝（chōng）洗，抹布擦幹。

       標準：無洗滌劑泡沫（mò）、無雜物。

       03、和麵（miàn）配（pèi）料：加入適當的水和配料進行攪拌，先慢速（sù）、再中速到快（kuài）速。

       標準：配料與麵粉必須（xū）攪（jiǎo）拌至均勻。

       04、發酵：將製作的初品進入發酵箱發酵。

       標準：發酵時間為15—30分鍾。

       05、烘烤：將發酵後的點心料置入烤箱內（nèi）烘烤。

       標（biāo）準（zhǔn）：必須先啟動底部控溫器，再啟動（dòng）麵（miàn）部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

       06、清潔：加工後及時清潔機器設備（bèi）衛（wèi）生，工作場地（dì）衛生。

       標準：設備無雜物、無麵垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，台麵無麵粉。

五、洗（xǐ）菜人員（yuán）工作標準

        01、初洗：將去皮的瓜果、去掉（diào）菜（cài）頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清（qīng）水清洗。

       標準：無腐爛、無異味、泥沙。

       02、細洗：將切過後的菜（cài）品倒在洗菜池裏浸泡30分鍾（zhōng），再用清水清洗2-3次。

       標準：菜（cài）類中無雜物、無砂（shā）子、無異味。    　　  

       03、清潔：菜（cài）筐要逐個清洗幹淨（jìng）後才（cái）能放置（zhì）菜。

       標（biāo）準：菜筐必須裏外幹淨，無汙垢、無油汙、無雜物。

六、切（qiē）菜人（rén）員工作標準

       01、清潔：刀、砧板（bǎn）、台麵衝洗幹（gàn）淨。

       標準（zhǔn）：刀無鏽斑、油汙；砧板無異味；台麵無汙垢。

       02、再清潔：用清水將刀、砧板、台麵衝洗幹淨。

       標準：無洗滌劑泡沫。

       03、加工：

       ①切配菜按規定（dìng）進行分類切配，精（jīng）工細作。　

       標準：絲、條、片必須大小均等。

      ②切配好（hǎo）的菜不（bú）能放在地上。

       標準：整齊擺放在菜架上。

      ③生熟食品分開切配。

       標準：切配熟（shú）食的刀、砧板必須經過高溫消（xiāo）毒10分鍾。

       ④切配中必須一麵切菜，一麵清除衛生。

       標準：台麵（miàn）、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。

       04、清潔：切（qiē）配完成後及時清理衛生。

       標準：生熟刀、砧（zhēn）板清（qīng）洗幹淨後分開放置；台麵無雜（zá）物、積水；地麵無（wú）垃（lā）圾、積水；溝渠無汙水、雜物堵塞。

七、售餐人員工（gōng）作標準（zhǔn）

       01、售餐（cān）前做好準備（bèi）工作。

       02、戴好手套、口（kǒu）罩，穿好工作服。

       標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。

       03、準備好打菜（cài）勺、碟、盤。

       標準：必須用托盤放置，不能直接置於台麵（miàn）。

       04、用菜盤將炒好（hǎo）的菜分開擺放。

       標準（zhǔn）：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

       05、售餐速度要快，準確無誤。

       標準：必須公正無私，一視同仁。

八、洗碗人員工作標準

       01、及時把使（shǐ）用過的（de）碗、碟（dié）、盤、勺收（shōu）集到指定（dìng）位置。

       標準：分類放置（zhì），不零散。

       02、程序及要求

       ①初洗（xǐ）：用清水（shuǐ）初（chū）洗去掉剩（shèng）飯、剩菜和（hé）湯漬。

       標準：碗、碟、勺、盤裏外沒有殘渣。　　　　　

       ②細洗：用（yòng）攝氏35度的溫水加洗滌劑，再用抹布逐個（gè）裏外清洗幹淨。

       標準：沒有任何（hé）雜物、油（yóu）漬。　　　　　

       ③清洗：用清水清潔，浸泡後逐個撈起。

       標準：沒有洗潔精泡沫。　　　　　

       ④消毒：把洗好的餐具經檢查晾幹後放入（rù）消毒櫃（guì）消毒（dú）。

       標準：100℃以（yǐ）上消毒30分鍾以上。　　　　　

       ⑤供應：開餐前10分鍾將餐具放在餐台適當位置。

       標準：擺放時加蓋幹淨的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。   

       ⑥檢查標準：抽樣（yàng）100個（gè），合（hé）格率必須達98%。

九、餐廳清（qīng）潔人員工作標準

       01、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌（dí）劑。

       標準：拖把必須幹淨，幹、濕各一把；抹布必須幹淨，幹、濕各一（yī）塊。

       02、清潔台麵時，要（yào）分（fèn）兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用幹抹（mò）布

擦淨。

       標準：桌（zhuō）麵無垃圾，無水珠、無油漬。

       03、清潔凳時，用幹淨的幹抹布。

       標準：無水，無油漬，無雜物。         

       04、清潔（jié）地板時用掃帚將垃（lā）圾，雜無掃除後（hòu）；再用濕（shī）拖把拖地，最後用幹拖把拖（tuō）幹。

       標準（zhǔn）：無雜物，幹淨（jìng）清爽（shuǎng）。

       05、清（qīng）潔風扇、燈管、滅（miè）蠅器必須用幹抹布。

       標準（zhǔn）：無灰塵、無蛛網。        

       06、餐（cān）廳死角清潔：用洗滌劑徹底（dǐ）清潔（jié），垃（lā）圾及時送走。

       標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。         

       07、用後的拖把（bǎ）清洗幹淨，晾在適當的位置，

       標準（zhǔn）：拖把必須幹而潔淨。

十、廚房（fáng）清潔人員工作標（biāo）準

       01、清洗爐具、抽油煙機時關掉一（yī）切電源，用（yòng）溫水加洗潔精，清潔油垢時須用力刮掉。

       標準：無（wú）積油垢、無黑（hēi）斑，潔亮。

       02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水衝（chōng）洗。

       標準：爐灶底部無汙、無味，風機無（wú）水。

       03、清理溝渠內時將溝渠（qú）左右壁、底（dǐ）部鋼板用洗潔精清洗幹淨。

       標（biāo）準：溝渠無雜（zá）物堵塞、無汙垢。

       04、清（qīng）潔蒸飯車：

       ①用清水衝掉裏麵積存的剩飯（fàn），再用少許（xǔ）的洗滌（dí）劑清潔。

       標準：蒸（zhēng）飯車內（nèi）外無米飯、無雜物。    

       ②再（zài）用（yòng）清水衝洗幹淨。

       標準：蒸飯（fàn）車內外無米飯、無（wú）泡沫。

       05、清潔冰櫃時要切斷（duàn）一（yī）切電源開關，待積冰溶解後用清水衝洗，再用抹布擦幹。

       06、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水衝洗。

       標準: 幹淨（jìng）無油漬，無雜物，擺放整齊。        

       07、廚房地麵（miàn）：

       ①用掃帚清掃每個角落、地麵的雜物。

       標準（zhǔn）:垃圾運走不能掃在溝渠裏麵。

       ②用清水加上少許的洗（xǐ）衣粉進行細洗，然後衝洗。

       標準: 地麵無泡（pào）沫、油漬。

       ③用刮水器刮地（dì）麵的水漬。

       標準: 地麵無積水。